Пекарская бумага
Пекарская бумага – специальная бумага, применяемая в кондитерском производстве.
Содержание
Основное назначение пекарской бумаги
Пекарской бумагой (ее еще называют бумагой для выпекания) застилают дно противней, форм для выпечки, чтобы предотвратить прилипание к ним изделий из теста. Кроме того, пекарская бумага предохраняет посуду для приготовленияе пищи от загрязнений, следовательно, отпадает трудоемкая работа - отмывание формы после того, как пироги испеклись.
Виды пекарской бумаги
К пекарской бумаге обычно относят кальку и пергамент.
- Калька – более известная нам как чертежная калька, самая непрочная бумага для выпекания. Она быстро размокает и прилипает к кондитерским изделиям из бисквита и к кексам с малым количеством жира. При длительном выпекании бумага становится ломкой и рассыпается на части. На такой бумаге хорошо выпекать лишь изделия из дрожжевого и песочного теста. Перед тем как выкладывать изделие на бумагу, ее следует пропитать маслом.
- Пергамент - имеет сходство с упаковочной, коричневого цвета. Существует две разновидности такой бумаги: пергамент, пропитанный серной кислотой, и пергамент с тонким силиконовым покрытием.
Пергамент, пропитанный серной кислотой имеет высокую прочность, он эластичен, устойчив к влаге и к высоким температурам. Бумага хорошо впитывает жир и выдерживает длительное воздействие высоких температур. Перед тем как выкладывать на пекарский пергамент тесто, его, как и кальку, пропитывают маслом. Но это делают лишь в том случае, если тесто нежирное. На пекарском пергаменте хорошо выпекать печенье с большим содержанием масла, потому что оно не теряет формы.
Пергамент с тонким силиконовым покрытием появился в продаже сравнительно недавно. Эта новинка имеет те же преимущества, что пергамент, пропитанный серной кислотой: прочность, эластичность, устойчивость к влаге и к высоким температурам. А достижение новой технологии обработки заключается в том, что бумага не впитывает жир. Благодаря новому качеству в ней можно запекать мясо, рыбу. Такая бумага хорошо подходит для выпекания бисквитов. Ее не обязательно пропитывать маслом перед тем, как положить на нее тесто. Самая высокая температура, которую может выдержать пекарская бумага с силиконовым покрытием, 280-300 градусов. Не вся, конечно, отдельные ее виды. Производитель обычно указывает на упаковке максимальную температуру нагрева.
Советы по применению пекарской бумаги
На бумаге для выпечки удобно раскатывать тонкие лепешки из теста и прямо на ней выпекать их в духовке, готовить пищу на пару. Для этого продукты тщательно упаковывают в бумагу, перевязывают нитками и кладут в кипящую воду. При таком приготовлении продукты сохраняют все витамины и микроэлементы и выглядят аппетитно. Только в этом случае надо брать пекарскую бумагу с силиконовым покрытием. Она подходит для приготовления блюд без жира на сковороде, но это следует делать на слабом огне. Данный способ приготовления продуктов можно проделывать и на электрических печах, и на газовых. На пекарской бумаге можно разогревать сдобные изделия в СВЧ-печи, украшать торт кремом. Для этого надо из нее свернуть куль, срезать у него острый конец и через получено отверстие выдавливать крем. Пекарская бумага также подходит для трафаретов. Ей удобно прокладывать продукты для заморозки. Потом их будет легко отделить друг от друга. Пекарскую бумагу также можно применять для формирования рулетов.
Рецепты кондитерских изделий
Рулет из заварного теста
Из заварного теста можно готовить не только профитроли и заварные пирожные, но и рулеты с разными начинками. Для теста понадобится:
- 500 грамм молока (или воды);
- 100 грамм маргарина;
- 3 яйца;
- 150 грамм муки;
- половина пачки разрыхлителя.
Муку предварительно просеять, высыпать в нее разрыхлитель и все перемешать. Растопить в кипящем молоке маргарин, в полученную смесь высыпать всю сразу муку с разрыхлителем и быстро перемешать. Полученному заварному тесту дать немного остыть. Затем вбивать в него миксером по одному яйцу. Застелить противень пекарской бумагой и вылить на нее тонким слоем тесто. На упаковке бумаги производитель обычно указывает, нужно ли бумагу пропитывать маслом или нет. Если требуется пропитка, то перед тем как выливать на бумагу тесто ее надо смазать растительным маслом. Выпекать корж при 200 градусов до готовности. Положить на корж начинку и с помощью бумаги свернуть рулет.
Безе.
Самое сложное в приготовлении безе отделение белка от желтка. Если в белок немного попадет желток, белковая масса не получится. Ингредиенты:
- 3-4 яйца;
- 200 грамм сахара.
Яйца лучше всего брать из холодильника, потому что белки должны быть холодными, иначе их невозможно будет взбить. Отделить белки от желтков, белки поместить в посуду для взбивания. Перед взбиванием белки немного посолить, так они будут лучше держать форму. Взбить белки миксером в густую пену. В процессе взбивания в белки понемногу добавлять сахар. Когда белковая масса будет готова, застелить противень пекарской бумагой и выложить на нее с помощью кулинарного мешка полученную массу, формируя пирожные. Если нет кулинарного мешка, его можно заменить пекарской бумагой, свернув кулем. Выпекать (подсушивать) пирожное при температуре 110 градусов полтора–два часа. Белковая масса должна хорошо подсохнуть и легко отставать от бумаги.
Ссылки
- Пекарская бумага, кулинарный портал Povarenok.ru
