Пармезан
Пармезан (Parmigiano Reggiano) – разновидность твердого сыра, который изготавливают из коровьего молока.
Содержание
Особенности
У пармезана солоноватый вкус и острый аромат.
Пармезан – нежирный сыр – всего 32% жира в сухом веществе.
Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе).
Срок созревания длится до 10 и более лет, но все же чаще 3-4 года. Сыр не теряет своих вкусовых качеств, но становится настолько твердым, что расколоть его можно только молотком. В зависимости от выдержки сыр обозначают как fresco (свежий) — до 1,5 лет, vecchio (старый — от 1,5 до 2 лет) и stravecchio (очень старый) – старше двух лет. С годами сыр теряет какую-то часть веса и становится тверже.
Пармезан режут, а точнее, отковыривают, специальным маленьким ножом, который имеет заостренный кончик.
Пармезан практически всегда употребляется в тертом виде – им заправляют разные блюда (например, салаты), посыпают почти все разновидности пасты и ризотто, добавляют в панировку рыбы или мяса.
История
Родина пармезана – Италия, где изготавливают ряд разновидностей пармезана, различающихся по форме, размеру и даже рецептуре. Первый пармезан был произведен недалеко от Пармы (отсюда и его название). Уже в 1364 году в этом городе активно торговали пармезаном, о чем сохранились исторические сведения.
Стандарты качества
Сыроделы, контролирующие качество сыра, оценивают продукт специальным молоточком. По звуку они определяют, годен ли сыр, нет ли в нем пустоты. Если консистенция нарушена, сыр пускают на «брак» - сыр трут и продают расфасованным.
Справедливости ради надо отметить, что свеженатертый пармезан по вкусу значительно лучше тертого сыра в упаковке.
Следует отметить, что элитные твердые сыры пармезан и грана лидирует по масштабам выпуска среди других сыров.
Рецепты от кулинарного портала Povarenok.ru
Фокачча из заварного теста «Три сыра»
Ингредиенты
- Мука — 350 г
- Сыр твердый (лучше смешать разные виды, например, пармезан, гауда, ламбер, неплохо добавить и какой-нибудь копченый) — 300 г
- Яйцо — 4 шт.
- Маргарин или сливочное масло — 125 г
- Вода — 300 мл
Приготовление
Воду вскипятить, распустить в ней маргарин или масло, немного посолить. Снять с огня, всыпать часть муки, перемешать (можно миксером). Постепенно добавить остальную муку. Затем подождать 5 минут и по одному ввести яйца. Сыр нарезать маленькими кубиками.
Приготовленный сыр разделить на три части. Две сразу добавить в тесто и перемешать. Вылить тесто на противень (смазывать не нужно), равномерно распределить по нему тесто. Оставшийся сыр посыпать сверху на тесто.
Разогреть духовку до 200 градусов, поставить туда противень с тестом. Выпекать 20 минут, затем уменьшить огонь до 180 градусов и выпекать еще минут 15. Наконец, сделать огонь максимальным и запекать ещe 5 минут (пока не образуется корочка).
Фокаччу вынуть, немного остудить и порезать на куски. Фокаччу, которую не съедите за первый «присест», перед подачей лучше разогревать. В теплом виде она намного вкуснее. Приятного аппетита!
Спагетти «Карбонара»
Ингредиенты
- Панчетта (свиная грудинка) или шпик — 80 г
- Спагетти — 70 г
- Сыр пармезан — 40 г
- Яйцо (желток) — 1 шт
- Сливки (33%) — 150 мл
- Масло оливковое — 10 мл
- Сухое белое вино — 30 мл
- Перец черный молотый (по вкусу)
- Соль (по вкус)
Приготовление
Панчетту или шпик обжарить на оливковом масле, залить белым вином, выпарить. Приготовить соус: смешать желток яйца, сливки и сыр пармезан. Спагетти варить в подсоленной воде около 10 минут, а затем 1 минуту в соусе. Выложить спагетти к панчетте, перемешать, залить соусом и проварить 1 минуту.
Ссылки
- Рецепты с пармезаном, кулинарный портал Поварёнок.ру
