Сыр — различия между версиями

Версия 10:50, 12 марта 2010

Сегодня о точном времени появлении в нашей жизни сыра практически ничего неизвестно, с географией происхождения тоже не все ясно. Легенды о сыре плодились издревле. Даже про ассирийскую царицу Семирамиду поговаривали, будто бы она так долго сохраняет силу и красоту лишь потому, что в детстве ела исключительно сыр. А сыр ей приносили птицы, воруя его у пастухов.

Что такое сыр?

Он и закуска, и диетпродукт

Это молочный продукт, который получают, как правило, из творога. Ну а творог – одна из производных молока. При производстве сыра в большинстве случаев используется коровье молоко, но нередко в дело идет и молоко коз, верблюдиц, овец и даже самок северных оленей. Сегодня в мире зарегистрировано более 2 тысяч наименований сыров и количество постоянно увеличивается. Как правило, новый сорт сыра получает имя по названию той местности, в которой его впервые выработали.

Сыр – продукт белковый и высококалорийный. В нем кроме жиров, пептидов фосфора и солей калия, присутствуют легко усваиваемые белки и незаменимые аминокислоты. Сыр почти на 100% усваивается организмом, в нем присутствуют витамины А и В. Сыр вполне диетпригоден и необходим в меню человека практически любого возраста.

Классификация

Сыры разнятся не только по технологии изготовления, но и по степени зрелости, и по твердости. К очень твердым (терочным) сырам относится, например, пармезан. К твердым – чеддер. Мюнстер относится к полутвердым сортам сыра, а камамбер – к мягким. Еще сыры делятся на натуральные и плавленые. Первые делают из натурального молока и они, в свою очередь, подразделяются на свежие (молодые) и зрелые. Свежий сыр (домашний, сливочный) производят из творога и не выдерживают. Зрелые сыры выдерживают в хранилище, где поддерживают определенную температуру и влажность в течение определенного/заданного времени. В этом случае зрелые сыры приобретают и аромат, и вкус, и плотность. Существуют сыры плавленые. Их изготавливают из комбинаций измельченных натуральных сыров, которые нагревают, плавят и перемешивают с солью и специями. И, наконец, о необычных сырах. Их производят в разных странах, а не только во Франции или США, им придают разнообразные формы (конусов, сердечек, цилиндров, брусков и так далее), а так же разнообразные вкусы и привкусы. Например, в Мексике производят сыр кэсо энчилада – в него добавляют острый соус чили, в Венесуэле делают кэсо д’Аутин – цилиндр, обмазанный смесью коровьего масла, кофе, черного перца плюс специи.

Основные типы

Бель паэзе – итальянский сыр, его вкус нежный и чуть сладковатый. Блю, его производят в США, Франции, Дании, его мягкое тесто или белого, или кремового цвета содержит частички голубовато-зеленой плесени. Бри – сыр французский. Он нежный и маслянистый, облачен в белесую корочку из плесени. Традиционная форма бри – большой круглый каравай. Гауда родился в Голландии. Его плотность может варьироваться от мягкой до твердой. Грюйер – швейцарский сыр с пикантным вкусом и плотным тестом. Камамбер – мягкий сыр из Нормандской деревни Камамбер. Он мягкий, со светло-желтоватым тестом и белой корочкой. Лидеркранц впервые сделали в штате Нью-Йорк. Этот сыр пахуч и созревает от поверхности к сердцевине. Лимбургский сыр – бельгиец. Его тесто маслянистое, с острым вкусом и резким запахом. Модзарелла – итальянский сыр, способный при нагревании растягиваться до впечатляющих размеров. Популярен при изготовлении пиццы. Монтерей-джек – калифорнийский сыр с высоким содержанием влаги, напоминает чеддер. Пармезан – так же итальянского происхождения. Это очень твердый и сухой «терочный» сыр с острым вкусом. Проволоне – представитель итальянских необычных сыров. Его выпускают в форме колбасы, груши и, как правило, коптят. Рикотта – итальянский, свежий и мягкий сыр, его изготавливают из свернувшегося молока. Рокфор – истинный француз с прожилками голубовато-зеленой плесени. Его на полгода отправляют вызревать в естественные природные пещеры близ деревушки Рокфор. Стилтон – английский нежный сыр с голубой плесенью. Этот сыр сочный и жирный, и у него очень пикантный вкус. Фета – греческий рассольный сыр, похожий на брынзу. Теперь производится и в Дании. Чеддер – английский и самый потребляемый в мире сыр. Его тесто пластично, его цвет может колебаться от белого до оранжевого. Эдамский – зрелый сыр из Нидерландов. Его тесто плотное и эластичное, ему придают сферическую форму и упаковывают в ярко-красную оболочку. Эмментальский – сыр из швейцарской долины Эммен. Его выпускают в форме брусков. У эмментальского сыра плотное тесто со множеством крупных (диаметром от 2 см) глазков.

Такой разнообразный сыр

Покупка сыра

Следует быть предельно аккуратным. Сначала приглядитесь к срезу сыра и внешнему виду головы. Недозревший сыр внешне похож на резину, его окраска сыра неравномерная и белесая. Обратите внимание на глазки в сырном тесте. Если у них рваный рисунок и если они укрупняются от краев к сердцевине – сыр делали из молока низкого качества. Если на корке сыра трещины – это чревато появлением плесени. Ну и, конечно, смотрите на дату выпуска и срок хранения.

Ссылки

• Еще о сыре
• Сырные рецепты на myJulia.ru
• Хранение сыра